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“离开茅台镇，就做不出茅台酒。”我想每个人都知道这句话。茅台镇的水和土壤造就了茅台酒的独特性，的确，受地理环境的影响，茅台镇的土地呈现出一种特殊的片岩紫砂地质结构，赤水河横穿整个茅台镇。再加上茅台市降雨量少，夏季炎热，高温高湿贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，年平均气温20℃这些特点，非常适合一些高温微生物的发酵，也适合大曲茅台酿造。然而，茅台是唯一的。作为茅台的主要产区贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，茅台酒在圈内有句“茅台酒带镇，买酒要慎重”的说法。很多人都说茅台镇酒是乡镇酒，都是一些不好的酒，但其实除了劣质酒之外，茅台市也有很多优质的大曲坤沙酒。那么，同样的产区，同样的12987生产工艺，为什么茅台镇酒就不如茅台酒呢？今天老莫就带大家一起看一下。

首先就是二者采用不同的原料。茅台集团原董事长李宝芳曾表示：“在茅台的生产中，所用的高粱是否是本地的，是有严格要求的，其他地方的高粱都不能生产茅台。只有满足淀粉含量达到90%，颗粒小，皮层厚，耐蒸煮这些特点才行。在一年的生产周期中，需要经过九次烘烤、八次发酵，淀粉中仍含有约10%的当地红橡子高粱，才经得起坤沙“12987”风味工艺的影响，成为物美价廉的大曲酱。但是据不完全统计，在2020年仁怀及周边地区的有机高粱产能为27.95万吨。显然，这些高粱大部分将供应给茅台酒厂。

以去年茅台酒厂5.02万吨的产量计算，三斤高粱，两斤小麦，一斤酒，那么茅台酒厂至少需要15万吨左右，茅台酒厂偏爱选用优质高粱。其余大部分为不合格产品。就算有好东西，也得花高价买。因此，市内不少酒厂也有茅台系列酒。他们虽然用的是大曲坤沙技术，但实际上是用外地的廉价高粱酿酒。但由于淀粉含量不足，高粱不能蒸煮，这些高粱往往达不到第7次提酒周期的结束。通常，白酒会在第3或第4轮葡萄酒设置后进行干压，而实际上缺少该轮的基酒。基酒的轮次变少，积累的芳香物质少，酒体的自然风味自然就不如茅台酒了。

“12987”工艺发酵的茅台镇酒采用不同的除杂和调配技术，不仅含有丰富的芳香和口感物质，还含有杂醇油、丙烯醛、硫化物等，对酒的口感有影响，这类物质对饮酒者身体也有危害。这也是为什么规定酱汁调味酒在出厂前必须至少保存三年的原因。除了存放三年后酱汁香气更加明显，也是因为新酒可以储存后预先去除杂质，减少入口的难度。茅台酒必须存放至少五年才能出厂。然而，该市的许多酒厂都在节省储存成本，很多都是存放两到三年，或者一年。基酒不够陈年，杂质没有去除，酒中的芳香物质还没有达到平衡，自然的味道也会缺少香味。此外，茅台酒厂经验丰富，酒品丰富，调配技术高超。其他酒厂也可以购买调味酒，请来调酒大师进行调酒，但口味方面和正宗的茅台酒相比还是差了不少。