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一条加龙河和吉隆特河，再加一条多尔多涅河，将法国波尔多葡萄酒产区分为了左岸和右岸。

左岸，是赫赫有名的梅多克和上梅多克所在地；右岸，众多子产区波美侯、圣埃米里翁风格各异。“左右岸”，共同成就了波尔多的世界地位。

万里之外，崇山峻岭间，也有一条没有受到过任何重工业污染的美酒河。它流经的区域同样温和湿润贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，无霜期长。这里的“右岸”更有名，茅台集团包括茅台酒和习酒的厂房整齐排列在岸边；和波尔多相比，赤水河对面的左岸，几百家中小酒企尚未形成具有世界影响力的口感差异和自我规范的约束力。

红军桥连接的一端是赤水河右岸 文静摄

赤水河中游左岸 文静摄

赤水河畔，刚结束的贵州白酒企业发展圆桌会议上，在仁怀砸下巨资建立酿酒基地和配套设施的金东投资集团董事长吴向东认为，怎么把贵州白酒产区里的小产区逐步做成有自己特点的产区，法国的产区布局最值得学习。

贵州白酒小产区布局 图片来源：贵州白酒企业圆桌会议

法国有波尔多，中国有世界蒸馏酒中心，世界酱香白酒产业基地，仁怀酱酒核心区。贵州省第十三届人民代表大会环境与资源保护委员会副主任委员、茅台集团原党委书记兼董事长李保芳首次提出，打造涵盖仁怀、习水、金沙的“大茅台”产区。

但今日之贵州白酒产区，离贵州省委省政府提出的四个“一流”中“精心建设世界一流酒产区”还有不小的距离。

赤水河中游的左岸和右岸，在本地红粱原料保障和规范管理上存在着巨大差距。当茅台酒的价格攀升得过快过高时，这种极不均衡的发展局面往往累积着风险。

“近年来，贵州白酒规模以上企业数量在全国白酒行业占比10%左右，白酒年生产量占比只有3.5-4%，但主营业收入占比达20%以上，实现利润占比高达40%以上。”中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇说，在“酱酒热”持续发酵下，不仅贵州茅台营收破千亿元，成为全球市值最高的蒸馏酒冠军，其他骨干企业如习酒、金沙窖酒、国台、董酒、珍酒、人民小酒、贵州醇等也逐步走上持续增长的轨道。天赋资源、历史传承和消费驱动，为“十四五”期间贵州白酒实现高质量发展奠定了基石。

“然而，在经历较长的高速发展后遗留问题很多，应当引起大家重视，合理规划，抑制高端产品的过快增长。既要发展速度，更要发展质量。”他说。

右岸：使用全世界身价最高的高粱

在法国波尔多，每到一座酒庄，首先映入眼帘的是大片规范种植的葡萄园。

在贵州仁怀市赤水河畔，错落有致的厂房里，烤酒蒸煮的粮离不开大曲拌的高粱。

红缨子糯高粱，作为遵义市地方品种高粱的一种，和其他本地高粱一起被称为“红粱”。红粱，是酿造仁怀酱香型白酒的主要原料。和波尔多不同的是，没有和茅台镇的厂房争地，红粱，大多分布在仁怀市其他乡镇和周边区县。

如果说长江支流赤水河流经之处，皆为青山绿地，是茅台镇出好酒的“血”，那么红粱，则是酱香型白酒的“肉”。葡萄酒有“七分原料”之说，仁怀酱香白酒离开了红粱，好比无米之炊。

“生产茅台酒的有机高粱，因其品种资源的的独特性和不可复制性，被称为世界上身价最贵的高粱！”11月4日，遵义市农业农村局农业技术推广科长邓小华在电话里对21世纪经济报道记者说，茅台酒用的有机红粱原料供应基地除毕节金沙外，4个基地都在遵义市，分布为仁怀、习水、播州和汇川。

每公斤9.2元！在仁怀市，有机高粱的价格就像茅台酒的出厂价一样透明，人尽皆知。

“茅台集团系列酒和其他大中型酱酒企业用的是绿色红粱，每市斤的价格在3.5元左右。”邓小华说，从北方运过来的高粱每市斤才1.6元左右，还是到岸价。

根据河南茅粉俱乐部公布的10月7日茅台酒行情，上市的整件500毫升53度飞天茅台酒的酒商调货价高达2765元/瓶，比前一日涨了5元/瓶。散装飞天上涨了20元/瓶。水涨船高，茅台酒的专用粮红缨子红粱，价格是外地高粱的近3倍！

“全省80%的红粱原料来自遵义。红粱主要用于酿造酱香型白酒。和下游的酒产品相比，原料的价格相对稳定。去年和今年，茅台集团的有机红粱收购价就没有变，都是4.6元/市斤。”邓小华说，相比白酒的市场价波动，原料产量的波动对其价格的影响传导更为直接，就像2018年大量减产，红粱收购价走高。

在茅台镇走访时，21世纪经济报道记者听到不少酒企反映今年上半年雨水多，有的农户拿种子迟了，导致高粱烂在地里发芽了无法收割。“看来明年酱酒还要涨啊 !”在仁怀市鲁班镇，有农户预测。

“今年天气确实没有去年好，但产量相对稳定，这源于市里重视红粱产业，今年扩大了种植面积。”邓小华说。

2018年，随着贵州茅台营收和净利润同比30%左右的高增长，遵义市的红粱种植迎来了高峰期。这一年，遵义市《关于加快推进红粱产业高质量发展的实施意见》出台。

“今年，遵义市的红粱种植面积较去年增加了26万亩，种植面积、订单面积稳居全省第一。”邓小华说。

和波尔多庄主往往拥有大片葡萄园不同，在贵州遵义，高粱以订单种植的方式让利给农民。通过白酒企业+公司+基地+专业合作社+农户的订单种植模式，白酒企业与收储公司签订订单协议，把原料需求下达给收储公司。收储公司与乡镇或专业合作社签订协议，组织专业合作社或农户进行种植。到了收购季节，种植区的每个乡镇，甚至大点的村都有收储公司临时设立的收购站点。

赤水河右岸的茅台集团，不仅创造了中国酱香白酒的价格标杆，也是世界最贵红高粱的收储者。

“茅台的收购科学、高效、精准。老百姓交粮的时候就直接录入系统，卖粮的钱通过一卡通直接打到农民卡上。大数据管理的好处在于有机红梁原料全程可追溯。”邓小华说。

邓小华告诉21世纪经济报道记者，今年，遵义市范围内，茅台集团共计种植56.5万亩的有机红粱，种一亩农民大约有3000元的纯收入。种子、肥料、生物制剂等都是企业全投入贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，农民只投入劳动力。

“我们都买大米吃。种苞谷1.2元/市斤，种高粱是它的3倍收购价！”鲁班镇的农户说。作为粮食作物，高粱的种植面积已经超过玉米，在遵义仅次于水稻和马铃薯。在仁怀市、习水县部分有机红粱种植专业乡镇，平均一家农户种七八亩地，一年就增收两三万元的收入。

左岸：本地红粱供给不足的生存之道

“现在是酱酒下沙的关键时期，是2021年仁怀酱酒核心产区出酒的黄金季节，上午刚开了启动会，接下来要组织专家队伍下去指导。”11月5日，遵义市酒业协会/仁怀市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华接完21世纪经济报道记者电话后，马不停蹄的到企业去了。

“协会是站在行业的高度引领酱酒发展，对中小企业要引导把好质量关。”他说，无品牌只搞基酒的企业经不起市场检验。企业进了外地高粱来生产，是做不了好酒的。所谓外地高粱，包括大红高粱、东北高粱等。

协会数据表明，仁怀市经过多轮洗牌，目前仍有1753家企业。其中，有生产许可证的酒企有500多家，品牌有6000多个。据不完全统计，规上企业有120多家。

“我们这里的中小企业其实不小，幸存下来的投资规模都上亿元。贵州多是喀斯特地貌，一个窖坑每年投粮下去就是10-20万元资金，100个窖池就是2000多万元，还要加厂房修建、办公室、营销队伍等。”他说。

能装1-2万市斤粮食的酱酒窖池 文静摄

吕玉华对中小企业质量尤其看重的背后，是仁怀市乃至遵义市红粱的供应不足。

邓小华向21世纪经济报道记者表示，目前，茅台酒的原料全部来自有机红粱基地，红缨子是茅台酒唯一指定的有机红粱品种。但目前遵义市的红粱种植面积，保证不了其他酒企尤其是中小酒企的所有本地化用粱要求。

按照遵义市政府的规划，到2020年，全市遵义红粱总产量达32.5万吨，有机、绿色认证率达60%以上。根据遵义市农业农村局提供的材料，今年，该市红粱总产量已超额完成，达35.8万吨，但用粱缺口依然存在。

“以前，中小企业基于成本的考虑，少量采用本地红粱。现在，市场监管部门介入，本地糯高粱这句话不能随便在包装瓶上打，通过政府的引导和宣传，本地原料的使用将不断提高。”邓小华说。

“红粱的范围包括仁怀周边县市的高粱都符合条件，黔西的金沙、习水、老遵义县的红梁都是小区位气候下生长的。”吕玉华说。

本地用梁和外地高粱掺杂后酿酒，是赤水河左岸不少小酒企的做法。

堆有全国各地高粱的贸易公司仓库 文静摄

10月31日，21世纪经济报道记者驱车从茅台镇到鲁班镇的路上，路边一座大型高粱仓库正在卸货，库里的一台机器正在加工高粱。听说21世纪经济报道记者是来采购，工人把仓库门口摞得老高的麻袋撕开一个口子，红白相间的高粱粒露了出来。

“这是本地红粱，3元/斤，120斤/袋。10吨、8吨，你要多少都是这个价。”对方说。

看记者拿不定主意，对方指着仓库里堆积如山的麻袋说，这里的高粱是从各个省拉来的，收的高粱上万吨，一年到头都在卖。

在仁怀，高粱的主要用途就是酿酒。这么多的外地高粱都是谁买走？哪些企业在用？没想到当工人从司机处知道21世纪经济报道记者的真实身份后，便不再作答。

“给你看的高粱不像是本地红粱。”在鲁班镇，投资了3000亩高粱地的职业农户吴军看了记者从仓库带走的样品后，他说，红粱皮厚内糯，外观有“鹰嘴”，起皱，外地的没有。按照烤一斤酱酒要5斤粮食（2.5斤高粱和2.5斤小麦），外地高粱烤酒只能出一半的酒。

鲁班镇农户种植的遵义红粱 文静摄

“遵义红粱淀粉含量高，单宁含量适中，耐蒸煮，出酒率高。酱酒白酒的‘9-8-7工艺’就是天造地设，异地制宜。”邓小华说，茅台酒为何采用红缨子红粱，因为理化指标最佳。

酱酒的粮食蒸煮工艺 文静摄

和混用本地、外地高粱相比，近年来窜酒的出现就和红粱没有一丁点关系。

“对窜酒要严厉打击。食用酒精不能再大规模几十吨的运往仁怀市。”吕玉华对21世纪经济报道记者说.今年6月，仁怀市酒业协会发出通知，将对仁怀白酒行业制售“窜酒”行为进行大力整治。6月15日，仁怀市有关部门印发《仁怀市整治生产窜酒乱象工作文案》。当晚，全市10个交通卡口启动开展酒精查控。

所谓窜酒，就是以食用酒精为原料，与正宗大曲酱香酒废弃的酒糟串蒸，然后生产出来的具有轻微酱香味的液态法白酒。一句话，就是酒精假冒的仁怀酱酒。

打击伪劣的效果很明显。当地农户告诉21世纪经济报道记者，窜酒在仁怀现在没了。以前窜酒做出来没包装，窜好了马上就用车拉走了。“好酒就是头不痛，口不干。酒精酒喝了，有的人第二天头痛得不得了。”他说。

“除了窜酒，在酒液里加色素、甜蜜素等现象依然存在。仁怀的近2000家酒企要做好产品质量，把好食品安全红线。”10月30日召开的贵州白酒企业圆桌会议上，茅台集团总经理助理、习酒公司党委书记兼董事长钟方达说。

“为缓解红粱供应紧张，计划到2022年，全市遵义红粱种植面积达200万亩，总产量达50万吨，满足规上企业的用粱要求。GAP、有机、绿色认证率达100%。”邓小华说。

吕玉华告诉21世纪经济报道记者，为了更好的规范中小企业用粮，协会把贵州红缨子农业科技有限公司作为副会长单位，给大家提供种子。协会还鼓励企业发展订单农业。

对拿外地杂交高粱冒充遵义红粱进行倒卖的行为，遵义市相关政府将联合企业打假，予以严惩。目前，遵义红粱国家地理标志保护产品申报和对遵义红粱种子商标注册保护正在进行中。“从品种资源保护的角度，近三年要完成申报。”邓小华说。

事实上，早在2014年6月1日实施、由贵州省产品质量检验检测院仁怀分院、贵州茅台酒厂(集团)股份有限公司等20多家企业联合制定的《酱香型白酒技术标准体系》，已为产区内的上千家酱香白酒生产企业设定了准入的标准和质量体系门槛，涵盖原辅料、生产加工工艺、产品、检验、包装、贮存以及与白酒工业相关的工业旅游等环节，共65项标准。

但关于仁怀酱香白酒原料使用及质量等级的法律法规，至今没有出台。

（文中吴军系化名）