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文 | 小包总（ID：以酒会友）

茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，这里远离高原气流，终日云雾密集，贵州仁怀的一个小镇，坐落在赤水河畔。许多人知道茅台镇，是因为有了大品牌茅台酒，那么对于茅台镇来说，为什么能够酿造出如此美味的酱香酒呢？得益于茅台镇得天独厚的地理环境，夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利。

酱香酒的酿造所有的高粱是糯性高粱，在茅台镇仁怀被俗称为红缨子高粱，为什么采用糯性高粱呢，因为糯性高粱和其他高粱对比起来有很有的优势和特点，它的颗粒饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉的含量高达88%以上，是非常适合用于酱香酒工艺的多次翻烤，才让酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台镇的酱香酒的酿造工艺遵循 “12987”工艺流程，即端午时期制曲、重阳时节开始下沙、1年左右的生产周期、2轮下沙投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一次清蒸下沙、第二次混蒸糙沙、七次取酒）、分质贮存，三年后进行盘勾、 盘勾后再贮存，才到最后的微调出厂。

一、母糟大曲

在每年端午的期间，一年一季的酱香酒生产周期正式开始，这段时间会进行制取，在当地叫做大曲碎沙，（碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是前面介绍的红缨子糯高粱），因为端午也是每年气温最高的时节，在遵义茅台镇，制曲车间的温度基本上都在40℃以上，工人师傅是非常辛苦的，但是在这样的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过第一次踩曲被做成像砖头一样的曲块贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，一般采用谷草包起来，进行装仓。大约一周的时间后再进行翻仓，就是把曲块上下进行翻转，这样才能够让成了曲块的小麦每一面都能更充分接触微生物。

经过一个月的时间，被做成小麦的曲块就可以出仓了，但是如果需要使用的话的情况下是需要存储40天以上。在后面的使用过程中有一个注意点，需要先将曲块切碎，切的越碎越好，这样的一道工序算下来，生产出一块满意的酒曲大概需要要3-5个月左右。

二、第一轮下沙-清蒸下沙

第一轮下沙采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程，下面会给大家一一介绍。

在酱香酒的酿造过程中，第一轮下沙一般会在重阳节前后，因为在重阳节期间，赤水河水开始从浑浊变成清澈透底的，满足了酿酒最基本的水质要求，而且这期间红缨子高粱也正好赶上成熟。

下沙的第一步是润粮，方法是用90℃以上的开水对高粱进行清洗，一般都会清洗几遍，泼水时要注意边泼水边拌高粱，使原料吸水更加透彻。酱香酒会在初次润梁阶段会添足水，等过了润梁，其它的工序就不会再添加水。

高粱经过下沙后，会进行清蒸2个小时左右，之后将高粱散在地上，等待高粱凉了之后，就开始用铲子不断的翻开，待温度降下来，一般在35℃左右，就开始加酒曲，这一过程中酒曲的用量会特别大。需要分为9次添加。

做完了加酒曲，后面就开始了堆积发酵，酱香酒采用的是高温发酵，温度一般要达到50℃-60℃才能结束，通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，然后开始下窖，下窖后开始封窖发酵，这样才让酱香酒达到酒体醇和，回味悠长的目的。

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第二轮下沙-混蒸糙沙

上面的封窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。简称混蒸糙沙，即向封窖发酵有一个月的酒糟里，加入新的高粱，再次向第一次下沙那样精选：蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。清蒸下沙和第混蒸糙沙都不用去取酒，目的就是增加发酵时间，这样才能更多地培育微生物。

三、七次取酒

七次取酒是指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟完了后上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

在第一次的取酒过程中，对温度有较高的要求，温度需要在40℃以上，达到这个温度后可以更好的除排除那些低沸点刺激性的物质，留下高沸点的物质，提高酒质量。

取了酒之后，再次重复小包总上面重复过很多次的：摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。这些流程基本上任何好酒都需要遵循的工艺流程，这一过程会每月进行一次，到了第七次取酒之后，酒厂才开始丢糟。

四、分质贮存

经过七次取酒，取出来的酒在色、香、味上会有区别，前面两次取出来的酒比较酸涩辛辣，中间的第三次到第五次取出来的酒最好，被称为大回酒，根据取酒的轮次不同，就将不同轮次的酒所拥有的特点进行分质贮存，精心勾兑，贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

在酱香酒的酿造过程中，每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型酒体，即窖底香型、酱香型和醇甜型，窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分，酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。

酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。

今天的分享到这里就结束了，这样的酱香酒工艺流程作为酒友的你爱了吗？小包总以酒会友，酒品如人品，好酒交好友贵州茅台镇荷花酒和荷花烟，如何你也和我一样喜欢酒，请点个赞再走哦。